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Restaurants : quoi de neuf en 2016 ?


Entre ouvertures attendues et recrutements prestigieux, l'année gastronomique s'annonce pleine de belles promesses à Paris

● Nicolas Sale au Ritz

Fin du suspense. Le Ritz rouvrira ses portes mi-mars après trois ans et demi de travaux. Pour piloter la restauration, et notamment la prestigieuse table gastronomique l'Espadon, le palace a recruté Nicolas Sale. Le chef anime encore deux restaurants, deux étoiles chacun, à Courchevel: la Table du Kilimandjaro et le Kintessence.

● Christophe Saintagne en solo

Après avoir longuement officié dans les adresses d'Alain Ducasse - chef du Plaza Athénée (3 étoiles) en 2010 et du Meurice (3 étoiles également) depuis 2014 -, la toque s'installe à son compte en janvier. Le nom de sa nouvelle adresse, dans le XVIIe arrondissement: Papillon.

● Jocelyn Herland au Meurice

Pour remplacer Christophe Saintagne au Meurice, Alain Ducasse a choisi son chef exécutif du Dorchester à Londres (3 macarons). Prise de fonction: mi-janvier.

● Nobuyuki Matsuhisa au Royal Monceau

Déjà installé dans 28 villes à travers le monde, le chef inaugure en février une table gastronomique à Paris, Matsuhisa, au sein de l'hôtel de luxe Royal Monceau. Le Japonais est réputé pour sa cuisine nikkei, fusionnant influences nippone et péruvienne, à l'image de son thon albacore accompagné de piments jalapeños. Il avait déjà tenu un restaurant dans la Ville Lumière, Nobu, entre 2001 et 2003.

● Mathieu Pacaud au Divellec

En mars, le chef prendra les commandes du Divellec, institution marine installée à deux pas de l'Assemblée nationale. Le jeune loup de la gastronomie est également à la tête de l'Ambroisie, trois-étoiles, qu'il gère avec son père Bernard, et de L'Hexagone ouvert l'an dernier au Trocadéro. En 2016, il s'établira aussi à Londres et à Macao…

● Daniel Rose Chez la Vieille

Le chef avait surpris en septembre en ouvrant la Bourse et la Vie, restaurant de poche déclinant une cuisine très canaille: paleron de bœuf, soufflés… Le cuisinier a ce coup-ci mis le grappin sur la table voisine de son QG, Spring, rue Bailleul. Il reprend donc au premier trimestre Chez la Vieille, adresse mythique des Halles. Et remporte haut la main le titre du plus français des chefs américains.

● Jean-François Piège au Clover Grill

Rue Bailleul toujours (n° 6): le chef du Grand Restaurant ouvert en septembre décline son concept plus accessible Clover en version grill. Viandes, poissons, fruits et légumes cuits sur des grils fabriqués sur mesure, inspirés des modèles lyonnais et argentins. Les nostalgiques retrouveront quelques plats signatures que le chef envoyait à la brasserie Thoumieux: calmar sauvage à la carbonara, pâte à pizza soufflée…

● Gaston Acurio chez Manko

Cette fois-ci sera-t-elle la bonne? Le chef péruvien aux 45 adresses dans le monde devrait ouvrir sa première table française«entre fin janvier et début février». Chez Manko, il déclinera ceviches, tiraditos et autres spécialités andines. Un «cabaret fantasmagorique» achèvera de conférer au lieu une dimension festive.

● Yves Camdeborde dédouble son Avant-Comptoir

Le boss de la bistronomie tisse sa toile dans le quartier de l'Odéon, autour de son vaisseau amiral, le Comptoir du Relais. D'ici à quinze jours, il inaugurera l'Avant-Comptoir de la Mer (3, carrefour de l'Odéon, VIe), un étal d'écailler doublé d'un comptoir dédié aux tapas marines: friture d'anémone de mer, ragoût de tripes de poisson… Logiquement, l'Avant-Comptoirdevient L'Avant-Comptoir de la Terre. En attendant une variante charcutière, pour septembre, au sein du marché Saint-Germain.

● Mauro Colagreco en version gastro

Le chef du Mirazur (deux étoiles à Menton) a inauguré au printemps 2015 la brasserie de luxeGrand Cœur. Au premier semestre, l'adresse se prolongera dans une nouvelle salle d'une vingtaine de couverts. Le lieu, dont le nom reste indéterminé, se veut plus gastronomique, avec un menu imposé entre 60 et 70 €.

● Thierry Marx entre en Gare du Nord

Le chef du Mandarin Oriental ouvrira une brasserie dans une Gare du Nord réaménagée par l'architecte Jean-Michel Wilmotte. On y attend 600 gourmets chaque jour. Date encore indéterminée.

● Philippe Starck aux Halles

Le designer-star ne s'est pas encore mis à la cuisine… mais il posera son empreinte dans la nouvelle adresse de Fabienne et Philippe Amzalak avec qui il avait déjà signé le très réussi Ma Cocotte, aux Puces de Saint-Ouen. Baptisé Za, ce «café littéraire et connecté», ouvert toute la journée, se veut très accessible: à la carte notamment, un choix de sept omelettes. Ouverture prévue en avril sous la Canopée des nouvelles Halles.

● Alain Ducasse aux Halles… et à Versailles

Juste en face de Za, l'omnichef inaugurera au même moment Champeaux, brasserie contemporaine et résolument française où l'on se restaure à toute heure de la journée. Au printemps, on retrouvera Alain Ducasse dans le café Ore, au premier étage du Pavillon Dufour, dans le château de Versailles. Chic!

● Julien Burlat au Fish Club

Auréolé d'une étoile au Dôme d'Anvers, le chef français Julien Burlat imaginera dès février la cuisine du Fish Club, l'adresse marine de l'Experimental Group (Beef Club, Grand Pigalle Hotel…).